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3  專(zhuān)用粉生產(chǎn)工藝

3.2  配麥與調(diào)質(zhì)

對(duì)于沒(méi)有配粉系統(tǒng)的面粉廠，完善的配麥工藝是必須的，對(duì)于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對(duì)于水分、硬度差別大的小麥（特別是優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥搭配時(shí)）采用光麥搭配，以保證水分調(diào)質(zhì)效果。配麥一定要精，從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩(wěn)定。

調(diào)質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數(shù)面粉廠是以產(chǎn)品水分及加工水耗來(lái)確定加水量，這種方式不能保證小麥達(dá)到入磨水分，特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響面粉的出率和質(zhì)量。對(duì)于有面粉降水設(shè)施的面粉生產(chǎn)線，應(yīng)以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調(diào)質(zhì)過(guò)程中微生物滋生和繁殖較快，對(duì)面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大，應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)狀況，選用合適的調(diào)質(zhì)方式和手段，減少調(diào)質(zhì)時(shí)間，降低微生物活性，采用凈化水調(diào)質(zhì)，防止外來(lái)污染源進(jìn)入，確保面粉質(zhì)量和清潔安全。

3.3  制粉工藝

專(zhuān)用粉制粉工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而定，總的來(lái)說(shuō)，應(yīng)遵循以品質(zhì)分級(jí)、加大粉流品質(zhì)差異的原則，利用小麥分級(jí)加工技術(shù)、強(qiáng)化物料分級(jí)技術(shù)、物料純化技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)來(lái)保證制粉效果。對(duì)各粉流面粉理化指標(biāo)、外觀品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為在線配粉提供基礎(chǔ)。

3.4  后處理工藝

面粉后處理系統(tǒng)對(duì)于專(zhuān)用粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比種類(lèi)多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩(wěn)定、微量添加準(zhǔn)確、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。后處理工藝一定要靈活使用，對(duì)于配比準(zhǔn)確度要求較低的專(zhuān)用粉可采用粗配，對(duì)于專(zhuān)用粉一定要采用精細(xì)配比，微量添加采用預(yù)混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過(guò)程中要避免產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象，對(duì)于工業(yè)用專(zhuān)用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。

4  專(zhuān)用粉修飾

專(zhuān)用粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對(duì)專(zhuān)用粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調(diào)整、改進(jìn)和完善，使之更加適合食品品質(zhì)的要求。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)素（加工損失的或本身缺少的）的方法來(lái)提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。專(zhuān)用粉修飾時(shí)一定要結(jié)合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加量和添加成分的準(zhǔn)確和混合均勻度，防止添加后因自動(dòng)分級(jí)造成不均勻；不違禁使用和過(guò)量使用添加劑，確保食品安全；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)在不影響專(zhuān)用粉食用品質(zhì)的前提下使用。

5  品控研發(fā)與售后服務(wù)體系

品控研發(fā)設(shè)施和體系的建立是生產(chǎn)專(zhuān)用粉必要的條件，品控研發(fā)貫穿整個(gè)專(zhuān)用粉生產(chǎn)過(guò)程，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原糧選配、過(guò)程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化、到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì)，每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)品控研發(fā)，因此建立一支技術(shù)過(guò)硬的品控研發(fā)團(tuán)隊(duì)是非常必要的。專(zhuān)用面粉市場(chǎng)一般面對(duì)的是終端客戶(hù)，無(wú)論是作坊或是食品加工企業(yè)，對(duì)于面粉質(zhì)量波動(dòng)帶來(lái)的服務(wù)要求必須及時(shí)反饋，以便進(jìn)一步優(yōu)化方案，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提高或穩(wěn)定面粉質(zhì)量。

總之，專(zhuān)用粉生產(chǎn)需要具備以下條件：具備與所生產(chǎn)的專(zhuān)用粉品質(zhì)相適應(yīng)的優(yōu)質(zhì)小麥；具備現(xiàn)代化的品控研發(fā)設(shè)施和高素質(zhì)品控研發(fā)隊(duì)伍；具備合理的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)施和生產(chǎn)技術(shù)管理隊(duì)伍；采用科學(xué)合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術(shù)；具有科學(xué)的質(zhì)量控制系統(tǒng)和完善的市場(chǎng)服務(wù)體系。

把握好專(zhuān)用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)，因地制宜地開(kāi)發(fā)適合我國(guó)面制食品要求的專(zhuān)用粉應(yīng)成為我國(guó)小麥粉加工的發(fā)展方向。

（完）